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2005年02月08日
賞味期限ってどうやって決めるの？
・・・ビールを飲んでいて「賞味期限ってどうやって決めてるんだろう？」という疑問が湧いてきました。
タマゴやヨーグルトなどなら見ていれば、または勇気のある人が数日経ったものを食べてみて「マズ〜」と思った日から、という捨て身の方法で決められるのかもしれませんが、手元のビールの賞味期限は製造からおおよそ半年。これをテストする人が毎日毎日飲んでみて・・・「そろそろだめかな・・？いや、まだいけるだろう・・・」みたいな事をやっているとは思えません。
賞味期限（しょうみきげん）とは、加工食品を包装状態のまま所定の環境に置いた状態で、安全性や味・風味等の品質が維持される期限を示す日時である。この表現の期限は、衛生面による問題よりも品質を問う部分に依存するため、主に長期間衛生的に保存できる加工食品に用いられる。製造日を含めて概ね5日以内に急速な品質の低下が認められる食料品については、消費期限で表現される。
賞味期限
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
これによると、「賞味期限」と「消費期限」は違うのですね。さっきの例のタマゴやヨーグルトは消費期限が指定されるものだと思われます。消費期限はもうタイムリミット、超えちゃったものはおおよそ手を出さない方が賢明だという線引きだと思いますが、では賞味期限の方はどうなんでしょう？
基本的には年月日で表示され、缶詰やレトルト食品など長期保存（1年以上）できるものでは、年月で表示されたものもある。なお、砂糖や塩などの調味料では、賞味期限を表示していないものもある。これらは、主に食品衛生上の配慮による物だが、保存場所・状態によっては同期間内であっても飲食に適さないほど品質が劣化する事もあるし、逆にそれ以上経っていても安全性に問題が無い場合もある。人によっては各個で判断して、期限の過ぎた物でも平気で飲食してしまう事もあるようだが、健康に害を被る事もあるため勧められない。当然ながら、賞味期限や消費期限の切れた食品を飲食して健康問題が発生した場合には、メーカー側には何等落ち度は無いため、製造者の責任は問えない。
賞味期限
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
なるほど・・・まぁ食べない方がよいですよ、ということはわかりましたが、今ひとつ消費期限と比べてどれくらい危ないのかがはっきりしませんね。それとそもそものどうやって決めるの？という回答にはなっていません。
wikipediaのこの項の続きは結構「生活の知恵」みたいになっていて、わき道ですが面白いので引用しておきましょう。
缶詰 液体である場合は成分が重力と比重により分離してしまう。例を挙げれば果汁ジュースの場合、繊維分が沈殿し、缶コーヒーの場合は乳製品に含まれる脂肪分が浮上・凝固してしまう。液体中に固形物の食品を入れてある物では、液体中に固形物の成分（特に味を決定するもの）が溶け出して固形物の風味が損なわれる一方、液体が固形物に浸透して、固形物がふやけ、歯応えが損なわれてしまう。更には缶の金属（錫）が食品中に溶け出し、食品が金属臭を帯びてしまう。また缶が腐食により穴が開いた場合に、内容物が腐敗する事もある。インスタント麺・スナック菓子等の油で揚げた食品
食品に残った油分が酸化してしまい、酸化油脂特有の油臭さによって吐き気・ムカ付きを催させて飲食する意欲を減退させたり、飲食した場合に飽和脂肪酸によって内臓疾患や動脈硬化等の健康被害を被る危険性が挙げられる。冷凍食品
所定の保管温度（摂氏マイナス18度以下）であっても、食品中の水分は昇華現象によって絶えず蒸発し続けるため、消費期限を過ぎて保管された冷凍食品は総じて、フリーズドライ状態により乾燥してパサパサになってしまう。またパッケージが水分を通さないビニール袋やプラスチック袋である場合は、蒸発した水分がパッケージ内で再結晶化して凍結し、部分的に水浸しとなって解凍後の風味が落ちる。保管状況が芳しくなく、一度融けてしまった後に再凍結させた場合は、食品中に氷の粒が発生・消費のために解凍するとそこから水分が抜けて歯応えが悪くなってしまう。また解けている最中に腐敗した場合には、腐敗状態のまま再凍結されるだけで病原菌は残るため、食中毒の原因となる。
すこし勉強になりました。もう少しわかりやすい説明もありました。
さて、どうやって決めるの？ですが、他を当たってみたところ、逆に業者向けのFAQのようなページが見つかりました。
（問） 賞味期限は、どのようにして設定したらよいのですか。 （答） 平成７年２月１７日付け通達「飲食料品及び油脂の日本農林規格及び品質表示基準の日付表示にかかる事項の改正について」に記載されているとおり、食品に表示される「賞味期限」等の期限は、食品の品質保持に関する情報を把握する立場にあり、当該製品に責任を負う「製造業者」が自ら保存試験を行い、理化学検査、官能検査などを基に、科学的、合理的な根拠をもって設定する必要があります。 賞味期限の設定方法は、製品の品質特性に大きく左右されますが、次のような手順で決めている例が多いようです。 １．保存試験の実施 製品の保存、流通温度で、製造直後の試料を次の検査回数を配慮して保管します。 保存期間は、予想される賞味期限の約１.５倍程度といわれています。 ２．抜き取り検査の実施 想定される賞味期限までに一定間隔で（ドレッシングの例を参照）保存した製品を抜き取り（３〜５検体が一般）、検査します。 検査は官能検査（色、香り、外観等）、理化学検査（酸化、過酸化物価等）、細菌検査があります。食品の特性にあわせて選択する必要があります。 ３．検査結果の評価 官能検査で異常が発見されたり、理化学検査で基準以上の値となった時点を賞味期限限界とし、賞味期限限界値を決めます。 ４．賞味期限の設定 賞味期限限界値に安全率（70％をとる場合もあります）を掛けて、賞味期限を設定します。
企業相談事例集「賞味期限」
独立行政法人農林水産消費技術センター
このページでは「ドレッシング類」と「しょうゆ」の場合のテストケースが紹介されていますが、かなり専門的なので割愛します。が、一応ちゃんと科学的にというか、合理的な方法で実施されているのを見て安心しました。
ちなみに、食べるわけではないですが賞味期限が設定されているものとしてタバコがあります。この賞味期限はどういう意味なんでしょう？
賞味期限の意味を教えてください。 そのたばこ本来の味・香りをお楽しみいただける目安として記載しています。賞味期限を過ぎたたばこは、そのたばこ本来の味・香りが損なわれている恐れがありますので、賞味期限内にお吸いいただくことをお勧め致します。 なお、購入された製品の賞味期限が切れていた場合は、購入されたたばこ販売店にお申し出ください。
買って賞味期限切れのタバコは交換してくれるん・・・とは書いてないですね。
微妙な書き方ですね・・・。
ずーっと保管していて賞味期限が切れている保存食を実際に試食された方のページもありました。
やはり缶詰とカンパンはかなり保存がきくようですが、カップめんなどは今ひとつのようです。パッケージが微妙に膨らんでいる赤いきつねがちょっと不気味です・・・。
投稿者 netjinsei : 2005年02月08日 02:07
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冷蔵庫の中には賞味期限切れの食品が…
一日過ぎていただけでも「もう食べられない」と判断して廃棄処分してしまいますよね。一人暮らしの方なら一度ならず何度も経... [続きを読む]
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